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太阳集团www.1385.com:家常小炒肉:响油鳝糊及荷叶粉

文章作者:太阳城娱乐官网 上传时间:2019-02-01

  苏州人称鳝鱼为黄鳝,苏北地区称“长鱼”。吴中俗语有“小暑黄鳝赛人参”之说。其意是说,入夏的黄鳝其营养价值最高,人秋后的黄鳝身价就大跌。讲究“不时不食”的苏州人最注重在小暑前后吃黄鳝。而其中的一道“响油鳝糊”,是苏帮菜中的夏令名菜。这道菜在上到饭桌后,还要浇上一壶沸油,沸油浇去时发出“滋啦”声响,称“响油”。又因此菜卤汁浓润如糊,于是有了“响油鳞糊”之菜名。

  旧时,在苏城老式菜馆中,小暑节气黄鳝上市时,后厨都要养上好几大缸鳝鱼,黄鳝在缸中一条条笔直向上一透气。缸中还必须放些活泥鳅,泥鳅不停翻动,带来氧气,可使黄鳝保持鲜活。制作响油鳝糊有严格的要求:选材上,一般选用如同大号毛笔杆粗细的本地黄鳝,俗称“笔杆鳝”。过于粗大的黄鳝不适宜做鳞糊,只能用来做“鳝段”,也称“鳝筒”。但如果是过细的黄鳝,因其土腥重,也不适宜做鳝糊。

  制作鳝糊的鳝丝,需现划、现烧、现吃,一气呵成。将如笔杆粗细的鱼烫至六成熟,用竹片根据鳝骨形状划成丝。去掉鳞血丝,洗净待用。苏帮菜馆里,烧制鳝糊为烹饪技艺一绝,普遍使用“烤”功夫:炉火不急不温,转文火后慢慢烧至卤汁自然收稠。一盆鳝糊使用的调料多达十余种,仅用油就三种:煸炒鳝丝时用猪油,烧沸时加入菜油,收稠出锅时加入麻油。蒜泥、姜丝、胡椒粉等就像咖啡中伴佀一样,吃鱔糊时是少不了的。

  吃响油鳝糊真是一种享受,且是鼻、眼、耳、口能同时享受到的响油鳝糊上桌前,香味已飘了过来。待上桌时,鳝丝两旁的姜丝、火腿丝、香菜丝,颜色鲜明多彩。鳝丝酱黑色,姜丝金黄色,火腿红色,香菜绿色,蒜泥白色,颇有些让人目不暇接的感觉。此时,耳畔传来浇热油时的响声,香味的冲击已到达极致。

  夹一筷和着作料的鳝丝,那味软糯,咸中微带甜,还伴随着葱、蒜、胡椒粉的香味此外,吃面时,鳝糊还可以做浇头,称鳞糊面,是苏州面点的一大特色;用鳝丝烩制成爆鳝、脆鳞,是苏帮菜中的经典冷菜。如果选用较大的活鳝,不仅可制作成红烧鳝筒,亦可经宰杀、出骨、批片后,烹制成生炒鳝片。生炒鳝片这道菜的特色是保持鳞的“真味”,亦是苏菜中的一道名菜。

  荷叶粉蒸肉,一道荷叶粉蒸肉,绝对算得上苏州人“不时不食”的典范。因为,太阳集团www.1385.com荷叶是盛夏季节的产物,绝对地过时不候。在烈日炎炎的夏天,吃一块用鲜荷叶包裹着的粉蒸肉,忘却了身在挥汗如雨的季节:一只白瓷的腰圆盆中,排列齐整地摆放着一块块翠绿欲滴的荷叶包,在视觉上就给人以清凉的感觉。打开荷叶包,香气开始四处溢散,太阳集团www.1385.com黄灿灿的肉块就那么躺在碧绿的荷叶上荷叶的清香、米粉的焦香,伴随着肉香扑鼻而来。

  制作荷叶粉蒸肉的工艺比较复杂,每道流程均不可马虎。夏季做菜力求新鲜,宁缺毋滥。猪肉选用上好的猪肋条,洗净后切成长方片,用绍酒、酱油、白糖、红乳腐、甜面酱等拌匀,太阳集团www.1385.com浸渍半小时;将粳米、八角、桂皮在锅中炒至金黄,冷却后打磨成米粉;将酱渍好的肉片放入米粉中粘满米粉,扣入碗中蒸至酥烂;另将新鲜荷叶用沸水烫过,入冷水浸凉,切成三角形若干张;将蒸熟的米粉肉用荷叶逐块包好,放在盘中,连盘上笼,用旺火蒸一下即可上席。

  夏天,天气酷热,人体消耗过大,需补充营养。在各种营养物中,首推蛋白质,而猪肉等肉类就富含蛋白质。但是,夏天里,人们吃肉怕腻,力求清爽。太阳集团www.1385.com在这种矛盾的冲突下,利用荷叶的清凉,与肉类配伍的荷叶粉蒸肉应运而出。历经数代厨师的精细加工,荷叶粉蒸肉成了夏天里的一道名菜。利用荷叶与其他肉类一起做成的佳肴,还有荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸鳗等,均为苏州夏令时菜。

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